Питательность пчелиного меда.

Пчелиный мед представляет собой высокопитательный продукт. В состав меда входят такие питательные веществ как углеводы, белки, минеральные в-ва, микроэлементы, витамины, ферменты и т.д. Глюкоза и фруктоза, расщепляясь, выделяет много энергии, которая нужна для жизни организма. Так сто грамм меда обеспечивают одну десятую суточной потребности человека в энергии, одну двадцать пятую суточной потребности человека в меди и цинке и в витаминах В и С, одну пятнадцатую суточной потребности человека в калии, железе и марганце, одну четвертую суточной потребности человека в кобальте, одну пятую суточной потребности человека в витамине В6 и биотине.

Калорийность ста грамм меда составляет одну тысячу триста семьдесят девять джоулей. Питательность данного продукта можно сравнить с питательностью пшеничного хлеба, говядины или печени. Например, по питательности двести грамм меда равны питательности четыреста пятидесяти граммам рыбьего жира, или трехсот пятидесяти граммам мяса.

Натуральный пчелиный мед очень быстро усваивается, причем компоненты меда усваиваются на девяносто семь – девяносто восемь процентов. Помимо этого, он улучшает процесс пищеварения, а ароматические вещества, содержащиеся в меде, улучшают вкус продуктов, в которые добавляется мед.

Кристаллизация пчелиного меда.

Кристаллизация меда представляет собой процесс перехода вещества из 1-го физического состояния в другое, при этом ценные качества меда не изменяются. Существует несколько видов кристаллизованного меда, которые зависят от размера кристаллов:

салообразный мед, где кристаллы нельзя различить при осмотре; мелкозернистый мед, где различаются сростки кристаллов, размером менее пол миллиметра, крупнозернистый мед, где различаются cpocтки кристаллов, размером более пол миллиметра. Кристаллизация меда находится в зависимости от соотношения в составе меда глюкозы, фруктозы и воды, которые составляют девяносто – девяносто пять процентов общей массы меда. Кристаллы образуются глюкозой, а кристаллическая жидкость образуется фруктозой и водой. Большое содержание в меде фруктозы и воды замедляет процесс кристаллизации меда. Если в состав меда входит менее тридцати процентов глюкозы, то мед вообще не кристаллизуется. На кристаллизацию пчелиного меда влияет сахароза и мелецитоза, ускоряющие данный процесс, а также мальтоза, задерживающая кристаллизацию.

Процесс кристаллизации меда ускоряется в случае, если в меде есть центры кристаллизации (например, пыльцевые зерна, белковые слизистые в-ва и т.д.). Помимо этого их большее количество также ускоряет кристаллизацию. Если мед регулярно перемешивать, это приведет к увеличению количества центров кристаллизации, и соответственно ускорит данный процесс. Процесс кристаллизации меда зависит и от температуры окружающей среды. Температура в десять – пятнадцать градусов Цельсия является оптимальной для кристаллизации меда. Более высокая температура ведет к частичному растворению мелких кристаллов глюкозы, а более низкая температура повышает вязкость пчелиного меда, все это замедляет процесс кристаллизации. Колебания Т приводят к ускорению кристаллизации меда.

Кроме того, процесс кристаллизации зависит и от вида меда. Так пчелиный мед с одуванчика, осота, горчицы и т.д. кристаллизуется быстро, а пчелиный мед с акации, шалфея, каштана и т.д. является медленнокристаллизующимся. Помимо этого, мед, который был получен из незапечатанных сотов, с добавлением патоки, мед, который долго находится в состоянии покоя, а также мед, который подвергался нагреванию, обычно кристаллизуется медленнее.

Пчелиный мед начинает кристаллизоваться с поверхности. Испарение воды и создание раствора сахаров ведут к образованию зародышевых кристаллов, медленно опускающихся на дно. Со временем они увеличиваются в размерах, захватывая весь мед.

В запечатанных сотах кристаллизация проходит медленнее благодаря поддержанию в улье постоянной Т. Но в сотах, где остались кристаллы меда, кристаллизация идет быстрее.

Для того чтобы предупредить или задержать процесс кристаллизации, мед нагревается. Для того, чтобы сохранить мед в жидком виде, он пропускается через несколько сит, из нейлона или металла, потом мед фильтруется с помощью кремнеземного песка, гранита, ткани или бумаги и т.д. Для того чтобы получить мелкозернистый мед, он нагревается до полного растворения кристаллов, затем охлаждается до четырнадцати градусов Цельсия и добавляется затравка из мелкозернистого меда. Мед перемешивается и выдерживается в течение десяти – двенадцати дней при Т четырнадцать градусов Цельсия. Если незрелый мед хранить при Т двадцать пять – двадцать восемь градусов Цельсия в течение долгого время, если нарушены технологические режимы нагревания меда, а также правила фасовки меда, происходит расслаивание меда - разделение меда на слои: на плотный светлый слой и жидкий темный слой. Такой мед теряет свой товарный вид. Расслоение меда повышает вероятность брожения меда.

Брожение пчелиного меда.

Брожение пчелиного меда начинает развиваться при повышенной влажности и Т около тридцати градусов Цельсия. Процесс брожения представляет собой разложение моносахаров в результате действия ферментов осмофильных дрожжей на спирт и CO2 (диоксид углерода). Образование CO2 приводит к увеличению объема меда, спирт в результате действия уксуснокислых бактерий преобразуется в уксусную кислоту, выделяется и вода, что ведет к разжижению меда и ускорению его брожения. В результате в меде становится меньше сахаров, появляются сивушные масла, уксусный ангидрид, нелетучие кислоты и т.д., ухудшающие вкусовые качества меда, его запах. При брожении в меде появляются пузырьки газа, а на поверхности - пена. Наблюдается увеличение объема меда, приводящее к вспучиванию и повреждению емкости, где хранится мед. В сотах при этом наблюдается повреждение печатки и вытекание меда. Оптимальной температурой для брожения является Т – четырнадцать – двадцать градусов Цельсия. Если влажность меда составляет более двадцати процентов, процесс брожение начинается при более низких/высоких Т.

Гигроскопичность пчелиного меда.

Гигроскопичность меда представляет собой его способность поглощать из воздуха и материала упаковки водяные пары и удерживать их в своем составе. Данное свойство меда находится в зависимости и от его хим. состава, состояния и вязкости. Большое содержание в меде фруктозы и минеральных в-в увеличивает его гигроскопичность. Незакристаллизовавшийся мед имеет большую гигроскопичность по сравнению с закристаллизовавшимся медом, а падевый мед более гигроскопичен по сравнению с цветочным медом. Влияет на данное свойство меда и относительная влажность воздуха. Меда с влажностью семнадцать с половиной процента достигает равновесного состояния при относительной влажности пятьдесят восемь процентов. Если хранить мед при относительной влажности, превышающей шестьдесят шесть процентов, происходит превышение допустимых норм содержания в меде влаги. При относительной влажность воздуха менее пятидесяти восьми процентов влага начинает испаряться с поверхности меда. Помимо этого, мед способен адсорбировать посторонние запахи. Данное свойство меда следует принимать во внимание при хранении меда.

Теплоемкость пчелиного меда.

Теплоемкость находится в зависимости от состояния меда, его влажности и Т. Теплоемкость большинства монофлерных медов, которые закристаллизованы, становится меньше с увеличением Т, а жидкого меда - становится больше. Теплоемкость меда находится в зависимости и от содержания в меде воды. Самая высокая теплоемкость наблюдается при влажности восемнадцать целых восемь десятых процента. При других значениях влажности теплоемкость меда становится меньше. Показатели теплоемкости различны у медов разного ботанического происхождения. Самая большая теплоемкость у закристаллизованного меда с акаций и незакристаллизованного меда с гречихи. Самая маленькая теплоемкость у закристаллизованного и жидкого медов с кипреи.

Теплопроводность пчелиного меда.

Теплопроводность характеризует процесс передачи тепла от более нагретой части меда к менее нагретой, который приводит к выравниванию Т. Пчелиный мед является не очень хорошим проводником тепла. Данное свойство меда находится в зависимости от ботанического происхождения меда, влажности, Т и уровня кристаллизации. Самая большая теплопроводность у закристаллизованных медов у меда с подсолнечника, у жидких медов у меда с гречихи. Самая наименьшая теплопроводность у закристаллизованного и жидкого меда с кипреи. Теплопроводность зависит от наличия воды в меде (чем ее меньше, тем выше теплопроводность). Теплопроводность закристаллизованных медов становится меньше с увеличением Т, а теплопроводность жидких медов становится больше. У жидких медов с липы, акаций, гречихи и подсолнечника теплопроводность становится меньше при влажности шестнадцать – восемнадцать процентов при температуре от десяти до двадцати градусов Цельсия.

Электропроводимость пчелиного меда.

Электропроводимость меда обусловливается минеральными в-ми, органическими кислотами и белками, которые входят в состав меда. Электропроводимость находится в зависимости от ботанического происхождения, концентрации раствора и Т. Удельная электропроводимость неразбавленного пчелиного меда равна удельной электропроводимости дистиллированной воды. Разбавленный водой мед имеет большую электропроводимость. Самая большая электропроводимость в двадцати – тридцати процентных растворах. Электпроводимость находится в зависимости от происхождения меда. Самая низкая электропроводимость у светлых монофлерных медов у меда с акаций, а самая максимальная у меда с липы. Темные виды меда имеют более высокую удельную электропроводимость по сравнению со светлыми видами.

Плотность пчелиного меда.

Плотность меда рассчитывается отношением массы меда к объему. Плотность меда находится в зависимости от влажности и Т меда. При повышении влажности и Т плотность меда становится меньше.

Показатель преломления пчелиного меда.

Показатель преломления пчелиного меда находится в зависимости от содержания в нем воды. Показатель преломления меда имеет обратную зависимость с Т меда (при повышении температуры на один градус Цельсия показатель преломления становится меньше на двадцать три сто тысячных).

Оптическая активность пчелиного меда.

Оптическая активность меда представляет собой способность меда изменять пространственное положение света. Данное свойство меда находится в зависимости от содержания в меде определенных сахаров, аминокислот, белков и т.д., от концентрации, рН среды. В-ва, которые поворачивают плоскость поляризации влево, именуются левовращающими веществами, а в-ва, которые поворачивают плоскость и вправо, — правовращающими. Фруктоза имеет удельное вращение равное минус девяносто двум с половиной градусов, глюкоза – плюс пятьдесят три градуса, сахароза – плюс шестьдесят шесть с половиной градусов, мальтоза – плюс сто тридцать с половиной градусов, мелецитоза – плюс восемьдесят восемь градусов. Цветочный мед является левовращающим, а падевый мед является правовращающим, хотя очень часто встречаются падевые меда, имеющие удельное вращение до минус семи с половиной градусов.

Вязкость пчелиного меда.

Существует 5 групп меда (по вязкости):

- очень жидкий (мед с акаций, клевера),

- жидкий (мед с рапса, гречихи, липы),

- густой (мед с одуванчика, эспарцетовый мед),

- клейкий (падевый мед),

- студнеобразный (мед с вереска).

Густота меда находится в зависимости от хим. состава, влажности и Т меда. Пчелиный мед влажностью восемнадцать процентов в шесть раз более вязок по сравнению с медом влажностью двадцать пять процентов. Густота меда является показателем зрелости продукта. При повышении температуры вязкость меда уменьшается. Мед становится проще извлекать из сотов. Густоту меда обычно учитывают в процессе откачивания меда из сотов, при фильтрации, отстаивании и фасовки. Вязкость оказывает влияние на скорость кристаллизации пчелиного меда.

Тиксотропия пчелиного меда.

Тиксотропия наблюдается у студнеобразных медов, заключается в снижении вязкости при перемешивании с возможностью восстановления первоначальной консистенции. Тиксотропия наблюдается у медов, в состав которых входит от одного до одной целой девяти десятых процента белков. Это, например, вересковый и гречишный меда.

Бактерицидность пчелиного меда.

Бактерицидность пчелиного меда проявляется в его способности останавливать рост болезнетворных бактерий и микроорганизмов. Это происходит благодаря входящим в состав меда фитонцидам, которые обладают бактерицидными свойствами, и ферментам, которые участвуют в реакциях окисления, в результате которых высвобождается активный кислород, который оказывает антибактериальное воздействие. Бактерицидность пчелиного меда находится в зависимости от ботанического происхождения меда. Максимальная бактерицидность наблюдается у падевого елового, соснового и пихтового меда, а также у цветочного меда с каштанов. Минимальная бактерицидность у меда с липы, вереска, борщевика, клевера и т.д. Кроме того, бактерицидность зависит от вида раствора, концентрации, длительности воздействия, наличия различных микроорганизмов. Действие тепла и света уменьшают бактерицидность меда.

Противовоспалительное воздействие пчелиного меда.

Пчелиный мед обладает противовоспалительными свойствами. Благодаря этим свойствам мед может храниться в течение длительного времени, не плесневея и сохраняя свои питательные свойства и вкус.

Консервирующие свойства пчелиного меда.